1. 研究目的与意义
红枣是一种鼠李科枣属植物，在中国有着悠久的食用历史，红枣口味香甜，深受大家的喜爱。食用红枣对人体有诸多好处，红枣中富含必需氨基酸，能够很好地满足人体需要[1]；红枣富含多糖，具有提高机体免疫力等功效[2]；红枣中含有丰富的维生素c，具有很好的抗氧化作用。红枣还具有降低血清胆固醇，保护肝脏，抑制癌细胞生长等作用，经常食用红枣还可以达到增强体力、滋补身体、消除疲劳、预防高血压病等效果。
红枣本身不易携带、口味单一、且考虑到有的人并不喜欢吃红枣的因素，很多人并不会每天都食用红枣。红枣本身不易储存，易于发生腐败变质，会造成一定的经济损失[3]。现在考虑将红枣制作成红枣糕这种形式的小零食，可以随身携带，在消费者感到饥饿的时候可以迅速补充能量[4]，还能提升红枣本身的口感和口味，由于加工过程中适当添加防腐剂，极大程度上克服了红枣不易储存的缺点，通过适当的包装，易于流通销售及出口国外。
2. 研究内容和预期目标
| 研究内容：本设计旨在通过一定的加工方法，将红枣加工成细腻的浆状，再经加热浓缩制成一定形状，再经干燥即可制成果糕产品。在加工过程中不添加或只添加少量食用胶，依靠红枣自身含有的果胶凝固成型。 拟解决关键问题：在果糕加工过程中，容易造成营养流失，本设计试图优化加工工艺，达到减少营养成分流失的目的。同时红枣打浆后，若果浆中含有枣皮，会大大影响果糕的感官评价，但是枣皮不易去除，且去除枣皮后会使果糕成品的颜色缺失，这是个仍待解决的问题。 写作提纲： 第一章绪论 1.1红枣及果糕的研究现状 1.1.1红枣分布、营养价值及深加工产品 1.1.2果糕的研究现状 1.1.3红枣果糕加工研究现状 1.2热风干燥技术研究现状 1.3红枣深加工废弃物综合利用研究现状 1.4课题研究意义、研究内容及创新点 1.4.1研究意义 1.4.2研究内容 1.4.3创新点 第二章红枣果糕的配方研究 2.1引言 2.2实验原辅料及仪器设备 2.3实验方法 2.3.1红枣果糕工艺流程 2.3.2果糕质构喜好性评价 2.3.3红枣果糕配方优化 2.4结果与讨论 2.4.1果糕质构喜好性评价结果 2.4.2果糕配方优化实验结果 2.5本章小结 第三章年产600吨红枣果糕工厂设计 3.1引言 3.2厂址选择 3.3厂区总平面设计 3.3.1设计原则 3.3.2设计说明 3.4生产车间设及工艺计算 3.4.1车间设计基本原则 3.4.2产品生产工艺及指标 3.4.3产品生产方案 3.4.4物料衡算 3.4.5设备选型 3.4.6劳动力的平衡 3.4.7水、电、汽的估算 3.4.8管路设计 3.5技术经济分析 3.6本章小结 第四章结论与展望 4.1结论 4.2展望 |
3. 国内外研究现状
红枣为鼠李科枣属植物枣树的果实，红枣含有丰富的营养物质，药食同源，具有极高的食用价值和药用价值。中医认为，红枣味甘、性平，具有滋阴补阳、安中养脾、补血安神等功效。现代药理学认为，红枣中富含人体所需要的必须氨基酸，其中谷氨酸可以维持脑组织功能、参与糖代谢及蛋白质代谢[1]。红枣中还富含多糖，主要有水溶性的中性多糖和酸性多糖，具有促进淋巴细胞增殖，提高机体免疫力、抗癌、抗补体等生理活性，能控制细胞分裂和分化，调节细胞的生长和衰老[2]。红枣中含有丰富的维生素，其中维生素C含量是苹果的70-100倍。红枣中含有丰富的环磷酸腺苷（cAMP）和环磷酸鸟苷（cGMP）。cAMP 具有放大激素作用信号、控制遗传信息的作用，参与多种生理生化反应，是一种重要的生理活性物质。cAMP 显著抑制癌细胞的生长，参与糖原和脂肪的分解、类固醇的生成以及酶活性的调节等多种生理生化过程。cGMP 是一种具有细胞内信息传递作用的第二信使，具有抑制心肌收缩力，降低心率，增加神经兴奋性，刺激白细胞溶酶体释放水解酶，刺激淋巴细胞分裂增殖，抑制糖异生以及兴奋副交感神经的功能[3]。
我国红枣的年产量占绝对优势，2019年我国红枣年产量已达746.4万吨，但是相关产品在国际销售市场中并未形成鲜明特点及经济优势。新鲜红枣不易储藏，易发生腐烂变质[4]，近年来红枣新兴产品不断涌现，目前我国常见的红枣制品主要有红枣干、红枣营养粉与发酵制品红枣酒、红枣酸奶、红枣醋、红枣饮料几个种类[5]。果糕，又称浓缩果肉糕，是指把携带不方便、易变质的新鲜水果原料加工成细腻的浆状，不添加或添加少量食用胶，经加热浓缩成型，后干燥成即食而不失营养风味的呈各种形状的绿色、健康水果制品[6]。果糕保持了原料水果的原汁原味，其加工过程中除同样添加大量的糖外，无外来香精香料的添加，因此其不同于其他蜜饯产品[7]。目前市场上常见的果糕类产品主要有百香果糕、枸杞糕、山楂糕和酸角糕等[8]。红枣也适宜加工成果糕类产品[9]，经一系列加工过程后，在保留红枣本身特殊风味的基础上，单一的红枣转变成了口感爽滑、口味独特的红枣果糕，其风味和口感都有了大幅提升[10]。果糕类产品方便携带，随时随地即可品尝，不仅可以获得良好的味觉体验，还能很好地获得红枣内含有的营养成分[11]。且由于在果糕加工过程适当添加防腐剂，有效地克服了红枣本身不易储藏的缺点。经适当包装后方便流通销售及出口[12]。
4. 计划与进度安排
设计思路：设计任务→初步确定设计方案→对比不同加工工艺→选择最优及确定相关参数→选择厂址→绘制厂区平面设计图→完成设计，撰写论文
预期进展：
1．2022年11月20日（本学期第十周）——完成选题工作；
5. 参考文献
[1]xiaolongji, chunyan hou, yizhe yan et al. comparison of structural characterization andantioxidant activity of polysaccharides from jujube ( ziziphus jujuba mill.)fruit[j]international journal ofbiological macromolecules, 2020, 149(c)
[2]shams najafabadinajmeh, sahari mohammad ali, barzegar mohsen et al. quality characteristics,nutraceutical profile, and storage stability of functional beverage preparedfrom jujube (ziziphus jujuba var vulgaris) fruit[j]journal of food processing and preservation,2021, 45(4)
[3]东莎莎,杨晓,王春燕.红枣营养成分及综合利用[j].中国果菜,2015,35(12):17-19.
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