年产3000吨红枣压片糖工厂设计开题报告

1. 研究目的与意义

红枣为鼠李科枣属植物枣树的果实^[1]。红枣中含有多种活性成分如多糖、黄酮类、红枣多酚（主要由没食子酸、绿原酸、肉桂酸组成）、环磷酸腺苷 ( cAMP) 和环磷酸鸟苷( cGMP) 、五环三萜类物质（由齐墩果酸、熊果酸组成）、大枣蛋白和氨基酸、生物碱类化合物等（枣中已检测到 37 种生物碱类化合物，主要为环肽类生物碱和异喹啉生物碱）。研究表明，红枣具有丰富的生物活性如抗氧化、抗肿瘤、免疫调节、保护肝脏、降血糖、及抗炎等作用。此外，红枣中的多糖、黄酮类、多酚等都具有良好的体外抗氧化活性^[2]。

红枣主要有干燥制品和发酵制品两种^［1］。常见干燥制品有红枣干、红枣营养粉；常见发酵制品有红枣酒、红枣酸奶、红枣醋、红枣饮料。目前，压片糖果作为糖果制品类的一种新型食品形态发展迅速，正朝着具有特定功能的产品方向发展，追求安全性较高和副作用较小的目标^［11］。众所周知，红枣营养价值丰富，且具有药用价值，属于典型的药食同源食品^［12］。由于红枣中含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸等物质，其丰富的营养成分与优良功效为红枣压片糖的加工奠定了坚实基础，既保证了产品的药性，满足人们对药用食材的摄入需求，又提高了药用食材的口感，具有较高的经济和社会价值，是极具市场竞争优势的一款压片糖果类产品^［13］。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：

1.找到目标人群，研究口味特点，如何使红枣的营养及口感达到预期效果，让消费者喜欢，确定最佳生产配方；

2.确定工艺流程，将工艺付诸于实践。其中每一步工艺流程的目的、所需的设备是什么，在3000吨的年产量下，什么样的设备可以达到预期的产量，每个设备选几台，选何种型号的，可以在产量达到的情况下满足经济效益最高。

3. 国内外研究现状

红枣为鼠李科枣属植物枣树的果实^[1]。红枣中含有多种活性成分如多糖、黄酮类、红枣多酚（主要由没食子酸、绿原酸、肉桂酸组成）、环磷酸腺苷 ( cAMP) 和环磷酸鸟苷( cGMP) 、五环三萜类物质（由齐墩果酸、熊果酸组成）、大枣蛋白和氨基酸、生物碱类化合物等（枣中已检测到 37 种生物碱类化合物，主要为环肽类生物碱和异喹啉生物碱）。研究表明，红枣具有丰富的生物活性如抗氧化、抗肿瘤、免疫调节、保护肝脏、降血糖、及抗炎等作用。此外，红枣中的多糖、黄酮类、多酚等都具有良好的体外抗氧化活性^[2]。红枣相关研究如下，李秀霞等^[3]比较了凌枣不同部位黄酮的抗氧化能力，不同部位抗氧化能力由低到高为枣皮黄酮、枣核黄酮、全枣黄酮、枣肉黄酮。胡晨旭等^［4］研究表明，细胞中 cAMP 含量与肿瘤细胞的生长呈负相关，cAMP 还能够诱导肿瘤细胞凋亡。Dasha 等^［5］从枣中分离得到的五环三萜类物质 SA-BA 能够提高肿瘤抗原在抗癌免疫治疗中的免疫功能。红枣提取物、多糖等具有良好的保肝护脏功效。Shen 等^［6］从枣果实中得到乙醇提取物 ( FZJ) ，结果表明，FZJ 可与有害的自由基结合，降低它们的毒性，对CCL4诱导的肝脏损伤具有保护作用。罗依扎瓦哈甫等^［7］研究发现，红枣多糖能够通过促进小鼠胰岛素分泌，降低小鼠的血糖。L. Yu 等^［8］从枣中提取了 7 种活性化合物有抗炎作用。

红枣主要有干燥制品和发酵制品两种^［1］。常见干燥制品有红枣干、红枣营养粉；常见发酵制品有红枣酒、红枣酸奶、红枣醋、红枣饮料。压片糖果作为糖果制品类的一种新型食品形态发展迅速。近年来，压片糖果的制备方法由批量生产逐渐向连续生产转化，其制备方法和辅料选择也与原料性质密切相关，故改进压片糖果的制备方法与研发更适用的辅料已经成为解决压片糖果质量问题的重要因素^［9］。压片糖果种类繁多，产品定位广泛，基本涵盖了从儿童到青少年再到成年人^［10］。现在压片糖果正朝着具有特定功能的产品方向发展，追求安全性较高和副作用较小的目标^［11］。众所周知，红枣营养价值丰富，且具有药用价值，属于典型的药食同源食品^［12］。由于红枣中含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸等物质，其丰富的营养成分与优良功效为红枣压片糖的加工奠定了坚实基础，既保证了产品的药性，满足人们对药用食材的摄入需求，又提高了药用食材的口感，具有较高的经济和社会价值，是极具市场竞争优势的一款压片糖果类产品^［13］。目前，国内外已开发研制出了多种具功能性的压片糖果，比如有助于减轻眼疲劳、有助于抗氧化、有助于改善睡眠、有助于解酒、有助于改善肠道健康等功能性压片糖果^［14］，由此可见，具有特定营养辅助功能的压片糖果的开发研制是大健康背景下的发展趋势。

4. 计划与进度安排

设计思路：设计任务→初步确定设计方案→对比不同加工工艺→选择最优及确定相关参数→选择厂址→绘制厂区平面设计图→完成设计，撰写论文

预期进展：

5. 参考文献

［1］张云亮,范洪臣,窦博鑫,等. 红枣相关产品的研究进展[j]. 保鲜与加工, 2021, 21(4): 146-150.

［2］张砚垒,高琳,张仁堂. 红枣活性成分及其生物活性的研究进展[j]. 中国食物与营养, 2020, 26(3): 9-13.

［3］李秀霞,孙协军,冯彦博,等. 凌枣黄酮提取及自由基清除能力研究[j]. 食品工业科技，2013，34( 12) : 234-237、242.