年产300万只烧鸡加工厂设计开题报告

1. 研究目的与意义

鸡肉营养丰富，含有丰富的氨基酸，其中46.1%为必需氨基酸，也富含铁、铜、锌等矿物元素和维生素，脂肪含量低，蛋白质含量高，味道鲜美，价格便宜^[1]。

同时，肉鸡饲养繁殖速度快，二氧化碳排放量低，易于加工处理，所以鸡肉在日常生活和餐饮行业具有重要地位^[2]。

鸡肉制品是用物理或者化学的方法对鸡肉进行处理，辅以佐料及添加剂制成的产品^[3]。

2. 研究内容和预期目标

2.1研究内容

本课题设计的内容为通过对比国内外烧鸡类行业加工现状，明确我国烧鸡生产加工行业存在的不足，改进烧鸡加工工艺，合理设计车间和水电汽，选择合适的设备，在确保工厂效益的前提下，合理分配人力和资源，设计一个年产300万只的烧鸡加工厂，促进烧鸡加工产业的蓬勃发展。

2.2研究目的

3. 国内外研究现状

烧鸡是我国的传统鸡肉加工制品，肉质软烂，香味浓郁，肥而不腻，畅销国内外。目前，国内的烧鸡仍然沿用传统的外形加工、高温油炸、老汤卤煮工艺，辅以陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷等香辛料制作而成^[8]。但是传统烧鸡加工仍存在一些食品安全问题，在经过高温油炸、卤煮后，反式脂肪酸、油脂氧化物、多环芳烃及杂环胺等危害人体健康的物质含量大大增加，给人体健康带来风险^[9]。此外，烧鸡的销售模式单一、产品存放保质期短等问题也大量存在^[10]。近些年来，大量学者进行了新型烧鸡加工工艺、改良烧鸡风味、延长烧鸡储存方式的研究。在烧鸡加工过程中引入四非工艺，即非油炸、非卤煮、非高温烧烤、非烟熏，既能减少烧鸡生产过程中的有害物质的产生，也可以倡导健康理念，为烧鸡产品开拓新市场。王鹏^[11]使用气调方式对道口烧鸡进行保鲜，发现气体比例为45% CO2和55% N2时，可抑制微生物的生长同时保持较好的产品外观，延长货架期。

在国外，研究人员更加重视鸡肉深加工，制作新型鸡肉产品，开发鸡肉保健品或者研发鸡肉加工新技术^[12]。Daniel^[13]等利用鸡肉蛋白包裹炸鸡，不仅可以提高炸鸡的口感，锁住水分，食品工业还可以减少由于处理鸡肉加工副产品而产生的环境问题。Ricardin等人发现^[14]高压处理鸡胸肉可有效降低鸡肉的蒸煮损失和硬度，改善感官属性，提高产品质量。相较于国内，国外的鸡肉深加工工艺更加完善，鸡肉深加工产品种类更多，并且重视有机鸡肉的研发以及高档鸡肉产品的生产，食品安全受到严格把控^[15]。

4. 计划与进度安排

2022.11.1-2022.1.20选题、开题、确定写作提纲

2022.1.21-2022.1.31提交资料、整理分析

2022.2.1-2022.3.19 撰写、提交设计初稿，中期检查

5. 参考文献

[1] 王元. 复合型脂肪替代物制备及生鲜鸡排加工工艺研究 [d]; 宁夏大学, 2017.

[2] 吴学壮, 宋盛亮, 凌敏,等. 屠宰方法对肉鸡肉品质、肌肉化学组成和货架期的影响[j]. 中国畜牧杂志, 1-8.

[3] 严青. 可微波冷冻预油炸鸡肉串的研究与开发 [d]; 江南大学, 2009.